Potrebni sastojci: Svinjska potrbušina, Granny Smith Jabuka, Mrkva, Celer, Crveni luk, Rotkvica, Timjan, Maslinovo ulje, Brašno, Sol, Papar, Kurkuma, Maslac, Soya umak, Smeđi šećer, Mustarda, Med, Jestivo cvijeće.
KORAK 1
Meso potrbušine dobro posoliti i ostaviti 1 sat u frižideru. Nakon što smo izvadili meso, dobro ga oprati pod mlazom hladne vode.
KORAK 2
Mrkvu, celer i crveni luk nasječi na komade i položiti u vatrostalnu posudu .Na vrh položiti potrbušinu,dodati timjan i podliti s malo vode. Staviti u pečnicu i peći na temperaturi od 140 C oko 4 sata. Kad je meso gotovo,ohladimo,povrće propasiramo i dobivenu tekućinu ohladimo. Potrbušinu i tekućinu ostavimo hladiti preko noći.
KORAK 2 Pire od mrkve
Mrkvu 70% i crveni luk 30% očistimo,mrkvu naribamo,a luk nasjećemo.
U prikladnu posudu zagrijemo lagano maslac, prepržimo lagano luk i ubacimo mrkvu, posolimo, a da bi ubrzali proces dolijemo malo vode i kuhamo dok ne omekša.
KORAK 3 Rotkvica
Rotkvicu položimo na masni papir ,posolimo, začinimo maslinovim uljem, zatvorimo i pečemo na temperaturi od 180 C oko 15 minuta.
KORAK 4 Touile
Pomješamo 1 žlicu brašna do ruba popunjenu,malo soli,50 ml vode i 50 ml biljnog ulja
Izradimo štapnim mikserom i pečemo na zagrijanoj teflonskoj tavi.
Kad je rub počeo lagano zlatiti a voda isparila,lagano izvadimo touile i položimo na papirnati ubrus kako bi se ocijedio višak masnoće.
Vraćamo se na korak 1
U tavu rastopimo malo šećera dodamo juice od jabuke i temeljac koji nam je ostao od pečenja(masnoća koja se stvorila na vrhu, odvadimo van )
Reduciramo do željene gustoće, ne previše ,dodamo malo soja umaka, maslaca i sve zajedno još malo prokuhamo i promiješamo.
Vraćamo se na korak 2
Kad je mrkva gotova
Ubacimo u blender, dodamo malo vrhnja za kuhanje, kurkume i izradimo pire.
KORAK 6
Potrbušinu narežemo na ravnomjerne kocke i lagano prepržimo sa svake strane,prvo položimo kožom prema dnu tave ,da dobijemo zlatnu boju.
Kad je gotovo meso, odvaditi i preliti sa mješavinom muštarde i meda.
Staviti na pleh i zapeći u pečnici na 200 C nekoliko minuta.
KORAK 7
Jabuku presjećemo na pola i narežemo kriške. U tavu stavimo šećer,pustimo da se lagano rastopi, dodamo malo maslaca i lagano iz glaziramo jabuku.
PLATING:
Prvo stavljamo steak od potrbušine, na tri strane jabuku ,pa rotkvicu, sa strane pire od mrkve u obliku točkica i u sredinu umak,na kraju dekorirati sa touil-om i mikrobiljem ili jestivim cvijećem.